10 curiosidades sobre alimentos que no conocías

Lo que comemos cada día guarda sorpresas: frutas que no son lo que parecen, especias carísimas y alimentos que duran milenios. Conocer su historia cambia la forma de mirar la despensa.

Estos diez datos explican el porqué de cada curiosidad, de dónde vienen los alimentos, qué dice la ciencia sobre ellos y te dejan algún consejo práctico para la cocina.

DATO 10Las fresas no son bayas, pero los plátanos sí

En botánica, una baya es un fruto carnoso que se forma a partir de un solo ovario de la flor, tiene la pared del fruto carnosa en todas sus capas y lleva normalmente las semillas dentro. Según esa definición, el plátano, el tomate, la uva, la berenjena, el pimiento, el kiwi e incluso el aguacate son bayas. En cambio, muchas frutas que en el lenguaje de la calle llamamos bayas no lo son en sentido botánico: la fresa, la frambuesa y la mora.

La confusión viene de que el lenguaje cotidiano y el científico usan las palabras de forma distinta. En la calle, llamamos “bayas” a frutos pequeños, redondos y jugosos, como los arándanos. Pero los botánicos clasifican los frutos según cómo se forman a partir de la flor.

Para entenderlo, hay que recordar qué es un fruto. Cuando una flor es polinizada, su ovario, la parte que contiene los óvulos, se desarrolla y se convierte en el fruto, mientras que los óvulos se convierten en semillas. La pared del ovario, llamada pericarpio, forma la parte carnosa o dura del fruto. En una baya, todo el pericarpio es carnoso. En una drupa, como el melocotón, la cereza o la aceituna, la capa interna del pericarpio se endurece y forma un hueso que protege la semilla.

La fresa es un caso muy curioso. Lo que comemos no es realmente el fruto, sino el receptáculo de la flor, la base que la sostiene, que se hincha y se vuelve roja y dulce. Los verdaderos frutos son esos puntitos que tiene en su superficie, que solemos llamar semillas: cada uno es un pequeño fruto seco llamado aquenio, con una semilla dentro. La fresa es lo que se llama un fruto accesorio o agregado. La frambuesa y la mora, por su parte, son frutos agregados, formados por muchas pequeñas drupas unidas, cada una de las cuales viene de un ovario distinto de la misma flor.

El plátano que comemos es una baya muy peculiar. Las variedades de cultivo más comunes, como la Cavendish, casi no tienen semillas: los puntitos negros de su interior son restos de semillas que no se desarrollan. Esto se debe a que son plantas triploides, con tres juegos de cromosomas, que son estériles. Por eso los plátanos no se cultivan con semillas, sino a partir de brotes de la planta madre, lo que significa que todas las plantas de Cavendish son prácticamente clones. Eso las hace muy vulnerables a las enfermedades: un hongo, el mal de Panamá, acabó en los años 50 con la variedad que dominaba el mercado, la Gros Michel, y ahora una nueva cepa, la TR4, amenaza a la Cavendish.

La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura llegó incluso al Tribunal Supremo de Estados Unidos en 1893, en el caso Nix contra Hedden. Se debatía si los tomates importados debían pagar impuestos como verduras. El tribunal reconoció que, botánicamente, es un fruto, pero decidió que se consideraba una verdura a efectos comerciales, porque se sirve en las comidas como las verduras y no como postre.

En cocina, la distinción entre fruta y verdura se basa sobre todo en el uso y el sabor, no en la botánica. Por eso tanto la clasificación científica como la cotidiana son válidas, cada una en su contexto.

Por qué importa. Saber cómo se forman los frutos ayuda a entender la biología de las plantas que comemos y por qué algunos cultivos, como el plátano, son tan vulnerables a las plagas.

DATO 9El chocolate blanco no tiene cacao sólido

El chocolate blanco se hace con manteca de cacao, azúcar y leche, además de otros ingredientes como la vainilla o la lecitina, pero sin sólidos de cacao, que son los que dan el color marrón y el sabor intenso y amargo al chocolate negro y con leche. Por eso muchas personas dicen, medio en broma, que el chocolate blanco “no es chocolate de verdad”. Legalmente sí se considera chocolate, siempre que cumpla ciertos requisitos.

Para entenderlo, conviene saber cómo se fabrica el chocolate. Las semillas del cacao, que crecen dentro de unas mazorcas en el árbol Theobroma cacao, se fermentan, se secan, se tuestan y se muelen hasta formar una pasta espesa llamada pasta o licor de cacao. Esa pasta se puede separar en dos partes: la manteca de cacao, una grasa de color amarillo pálido, y los sólidos de cacao, que se muelen para hacer el cacao en polvo. Los sólidos contienen casi todo el sabor, el color, los antioxidantes como los flavonoides, y los estimulantes como la teobromina y algo de cafeína. La manteca de cacao, en cambio, tiene un sabor suave.

El chocolate negro combina pasta de cacao, manteca de cacao extra y azúcar. El chocolate con leche añade leche en polvo. Y el chocolate blanco solo usa la manteca. Según la normativa de la Unión Europea, el chocolate blanco debe tener al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de sólidos lácteos. En Estados Unidos, la FDA estableció una definición oficial en 2002. Algunos productos baratos sustituyen parte de la manteca de cacao por otras grasas vegetales, y entonces no pueden llamarse legalmente chocolate blanco.

La manteca de cacao tiene una propiedad muy especial: se funde a unos 34 o 35 °C, justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano. Por eso el chocolate es sólido a temperatura ambiente, pero se derrite en la boca, una sensación muy agradable. Además, la manteca de cacao puede cristalizar de seis formas distintas. Solo una de ellas, la llamada forma V, da al chocolate brillo, un chasquido limpio al partirlo y una textura suave. Por eso los chocolateros hacen el templado: calentar, enfriar y volver a calentar el chocolate a temperaturas precisas para conseguir esos cristales. Si el chocolate se derrite y se vuelve a solidificar sin control, aparece una capa blanquecina en su superficie. No es moho ni está en mal estado: es la manteca o el azúcar que ha salido a la superficie, y se puede comer sin problema.

El chocolate blanco se comercializó en la década de 1930. Una de las primeras empresas en venderlo fue la suiza Nestlé, con su tableta Galak, conocida también como Milkybar en algunos países. La manteca de cacao también se usa en cosmética, en cremas y bálsamos labiales.

Como el chocolate blanco apenas contiene sólidos de cacao, tampoco tiene casi teobromina. Esta sustancia es tóxica para los perros y los gatos, que la metabolizan muy despacio. Por eso el chocolate negro es el más peligroso para ellos, y el blanco mucho menos, aunque su exceso de grasa y azúcar tampoco les conviene. Si un perro come chocolate, conviene consultar al veterinario.

El chocolate negro con un alto porcentaje de cacao contiene más flavonoides, que algunos estudios relacionan con beneficios para la salud cardiovascular, aunque los resultados no son concluyentes y el chocolate también aporta azúcar y grasa.

Por qué importa. Conocer los ingredientes del chocolate ayuda a leer mejor las etiquetas, a elegir según tus gustos y a proteger a tus mascotas.

DATO 8Las zanahorias no siempre fueron naranjas

Las primeras zanahorias cultivadas, hace más de mil años en Asia central, en la región de los actuales Afganistán e Irán, eran moradas y amarillas, y también las había blancas y rojas. La zanahoria naranja, que hoy es la más común en todo el mundo, se hizo popular en los Países Bajos hacia el siglo XVII.

La zanahoria silvestre, Daucus carota, es una planta que crece en muchas partes de Europa y Asia, con una raíz blanca, fina y leñosa, y flores blancas en forma de paraguas, a veces llamada “encaje de la reina Ana”. Los primeros cultivos de zanahoria para comer su raíz aparecieron probablemente en Asia central alrededor del siglo X. Los agricultores fueron seleccionando las plantas con raíces más gruesas, más dulces y más tiernas. Desde allí, las zanahorias moradas y amarillas se extendieron hacia Oriente Medio, el norte de África y Europa, y llegaron a la península ibérica con los árabes en torno a los siglos XI y XII.

El color naranja apareció gracias a la selección de variedades con más betacaroteno, un pigmento de color anaranjado. Los agricultores de los Países Bajos, en el siglo XVII, desarrollaron variedades naranjas que eran más dulces, menos fibrosas y más productivas que las anteriores, como la Long Orange y la Horn. De esas variedades derivan casi todas las zanahorias naranjas que comemos hoy.

Existe una historia popular según la cual los holandeses crearon la zanahoria naranja en honor a Guillermo de Orange, el líder de su independencia frente a España, cuyo color era el naranja. Es una historia muy bonita, pero no hay pruebas de que fuera así. Lo más probable es que los agricultores prefirieran las zanahorias naranjas por sus ventajas prácticas. Eso sí, la asociación con la Casa de Orange pudo contribuir a su popularidad.

El betacaroteno tiene una importancia nutricional grande. El cuerpo lo transforma en vitamina A, necesaria para la visión, sobre todo con poca luz, para la piel y para el sistema inmunitario. La carencia de vitamina A es una de las principales causas de ceguera evitable en niños de países pobres, según la Organización Mundial de la Salud.

Hay otra historia curiosa sobre las zanahorias y la vista. Durante la Segunda Guerra Mundial, la Real Fuerza Aérea británica consiguió derribar muchos aviones alemanes de noche gracias a una nueva tecnología, el radar. Para mantenerlo en secreto, se difundió la idea de que sus pilotos, como el famoso John Cunningham, veían en la oscuridad porque comían muchas zanahorias. El mito se extendió, y todavía hoy mucha gente cree que comer muchas zanahorias mejora la vista. En realidad, solo ayuda si tienes carencia de vitamina A; comer más de la necesaria no te dará visión nocturna. Comer muchísimas zanahorias puede, eso sí, teñir ligeramente de naranja la piel, un fenómeno inofensivo llamado carotenemia.

Las zanahorias moradas contienen antocianinas, los mismos pigmentos que dan color a los arándanos y a la col lombarda, y hoy vuelven a venderse en muchos mercados. Un truco de cocina: el betacaroteno se absorbe mejor si la zanahoria se cocina ligeramente y se come con algo de aceite, porque es soluble en grasa.

Por qué importa. La historia de la zanahoria muestra cómo la selección de los agricultores cambia los alimentos, y que conviene desconfiar de mitos nutricionales muy extendidos.

DATO 7El kétchup se vendió como medicina

En la década de 1830, el médico estadounidense John Cooke Bennett promocionaba el tomate como remedio para la indigestión, la diarrea, la ictericia y otros males. Publicó recetas de un kétchup de tomate y aseguraba que tenía propiedades medicinales. Poco después, un empresario llamado Archibald Miles empezó a vender píldoras de extracto de tomate como remedio milagroso, y otros vendedores le imitaron. Llegó a haber una auténtica “guerra de las píldoras” de tomate.

Hay que tener en cuenta el contexto. En esa época, la medicina era muy distinta a la actual, y abundaban los remedios milagrosos que se vendían sin ninguna prueba de que funcionaran. Además, el tomate tenía una historia complicada en algunos lugares. Originario de Sudamérica y domesticado en México, llegó a Europa en el siglo XVI con los españoles. En algunas partes de Europa y de Estados Unidos, durante mucho tiempo se consideró sospechoso o incluso venenoso, en parte porque pertenece a la misma familia que plantas tóxicas como la belladona, las solanáceas. Sus hojas y tallos contienen sustancias tóxicas en cierta cantidad. Por eso, durante años se cultivó más como planta ornamental que para comerlo. En España e Italia, en cambio, se incorporó mucho antes a la cocina.

Las píldoras de tomate no tenían ningún efecto real, y a menudo ni siquiera contenían tomate: se descubrió que algunas llevaban sobre todo laxantes. Hacia 1850, la moda se desinfló por completo, las ventas cayeron y los periódicos empezaron a burlarse de ellas.

Pero el kétchup tiene una historia aún más larga. Su nombre podría venir de palabras del sudeste asiático, como kê-tsiap, del chino hokkien, que designaba una salsa de pescado fermentado. Los comerciantes británicos la conocieron en el siglo XVII y la llevaron a Europa. Durante mucho tiempo, en Inglaterra se hacían “kétchups” con setas, nueces, anchoas u ostras, pero sin tomate. La primera receta conocida con tomate apareció en Estados Unidos en 1812, en un libro del científico James Mease.

Muchos de los primeros kétchups de tomate comerciales, a mediados del siglo XIX, eran de mala calidad y se conservaban con sustancias peligrosas, como el benzoato de sodio en grandes cantidades o incluso colorantes tóxicos. En 1876, la empresa Heinz lanzó su kétchup, y a principios del siglo XX desarrolló una receta sin conservantes artificiales, usando tomates maduros, más vinagre y azúcar, lo que permitía conservarlo. Heinz apoyó la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 en Estados Unidos, una de las primeras leyes de seguridad alimentaria.

Hoy el tomate se conoce por su contenido en licopeno, un pigmento rojo con propiedades antioxidantes. Curiosamente, el licopeno se absorbe mejor en el tomate cocinado y con algo de grasa, como en una salsa de tomate con aceite de oliva, que en el tomate crudo. Algunos estudios relacionan el consumo de tomate con ciertos beneficios para la salud, aunque no es ningún remedio milagroso. El kétchup comercial, además, suele tener bastante azúcar y sal.

Por qué importa. La historia del kétchup recuerda que siempre ha habido remedios milagrosos sin pruebas, y que conviene desconfiar de los alimentos que prometen curarlo todo.

DATO 6Los cacahuetes no son nueces

El cacahuete no es un fruto seco como la nuez o la almendra, aunque en la cocina y en las tiendas se trate como tal. Botánicamente es una legumbre, pariente de los guisantes, las judías, los garbanzos y las lentejas, de la familia de las fabáceas. Y tiene una forma de crecer muy curiosa: sus frutos se desarrollan bajo tierra.

El proceso es fascinante. La planta del cacahuete, Arachis hypogaea, tiene pequeñas flores amarillas que crecen por encima del suelo. Tras ser polinizadas, normalmente por sí mismas, sus pétalos se caen y la base de la flor empieza a crecer y forma un tallo alargado, llamado ginóforo o “clavo”, que se curva hacia abajo y se clava en la tierra. Una vez bajo el suelo, a unos centímetros de profundidad, el extremo se hincha y se desarrolla la vaina con las semillas. Su nombre científico, hypogaea, significa precisamente “bajo tierra”. Si el clavo no logra enterrarse, el fruto no se desarrolla.

El cacahuete es originario de Sudamérica, probablemente de la región entre Bolivia, Argentina y Paraguay. Se cultivaba en esa zona hace más de 7.000 años, según restos encontrados en Perú. Los españoles y portugueses lo llevaron a Europa, África y Asia. Su nombre en español viene del náhuatl tlālcacahuatl, que significa “cacao de tierra”. En algunos países se le llama maní, una palabra de origen taíno.

Como otras legumbres, el cacahuete tiene una capacidad muy útil: sus raíces tienen nódulos donde viven bacterias del género Rhizobium, capaces de captar el nitrógeno del aire y convertirlo en un fertilizante natural para la planta. Por eso el cacahuete enriquece el suelo en el que crece. A principios del siglo XX, el científico estadounidense George Washington Carver promovió su cultivo en el sur de Estados Unidos para recuperar los suelos agotados por el cultivo del algodón, y desarrolló cientos de productos a partir del cacahuete. Carver, nacido en la esclavitud, se convirtió en uno de los científicos afroamericanos más famosos de su época. Contrariamente a lo que se suele decir, él no inventó la mantequilla de cacahuete, que ya se conocía antes.

Nutricionalmente, el cacahuete es muy rico en proteínas, más que muchos frutos secos, y en grasas insaturadas, fibra y vitaminas. Es un alimento muy nutritivo y económico. Se usa en la cocina de muchas partes del mundo, desde las salsas de África occidental hasta la cocina del sudeste asiático.

Pero el cacahuete es también uno de los alimentos que más alergias graves provoca, sobre todo en niños. En algunos casos, la reacción puede ser una anafilaxia, potencialmente mortal. En 2015, un importante estudio británico llamado LEAP, dirigido por Gideon Lack, mostró que dar productos con cacahuete de forma temprana, en la primera infancia, a bebés con alto riesgo reducía en alrededor de un 80 % el riesgo de desarrollar la alergia. Este estudio cambió las recomendaciones de los pediatras en muchos países, aunque siempre deben seguirse las indicaciones médicas, sobre todo en bebés con eccema grave o alergia al huevo.

Nunca hay que dar cacahuetes enteros a niños pequeños, porque pueden atragantarse.

Por qué importa. Saber que el cacahuete es una legumbre ayuda a entender sus propiedades, y la ciencia sobre su alergia muestra cómo la investigación cambia las recomendaciones médicas.

DATO 5El wasabi de muchos restaurantes no es wasabi

El wasabi auténtico es la raíz, en realidad el tallo subterráneo o rizoma, rallada de Eutrema japonicum, antes llamada Wasabia japonica, una planta de la familia de las crucíferas, como la mostaza, el rábano y la col. Es originaria de Japón, donde crece de forma natural a la orilla de arroyos de montaña. Es una planta muy difícil de cultivar: necesita agua fría, limpia y corriente, sombra, una temperatura estable de entre unos 8 y 20 °C, y tarda entre uno y tres años en madurar. Además, es sensible a muchas plagas y enfermedades.

Por eso el wasabi auténtico es muy caro: el rizoma fresco puede costar más de 200 euros el kilo. Tanto, que la mayoría de restaurantes de sushi fuera de Japón, y muchos dentro de Japón, sirven en realidad una pasta hecha con rábano picante, mostaza y colorante verde. Se estima que la gran mayoría del “wasabi” que se sirve en el mundo es de este tipo, y muchas personas nunca han probado el auténtico. Mucho wasabi envasado en tubos contiene solo un pequeño porcentaje de wasabi real, o ninguno.

El sabor del wasabi auténtico es diferente. Su picor es más suave, más fresco y aromático, algo dulce, y desaparece más rápido. El de la imitación, en cambio, es más intenso y agresivo.

El picor del wasabi, igual que el de la mostaza y el rábano picante, se debe a unas sustancias llamadas isotiocianatos, sobre todo el isotiocianato de alilo. No están en la planta de forma activa, sino que se forman cuando se rompen las células al rallarla: una enzima, la mirosinasa, entra en contacto con otras sustancias y produce los compuestos picantes. Es un sistema de defensa de la planta contra los herbívoros. Como estos compuestos son volátiles, se evaporan y suben por la nariz, por eso el wasabi “pica en la nariz”, a diferencia del picante de la guindilla, cuya capsaicina actúa en la boca y no se evapora.

Por la misma razón, el wasabi fresco hay que rallarlo justo antes de comerlo: su sabor alcanza su punto máximo a los pocos minutos y se pierde en unos 15 o 20 minutos. Tradicionalmente se ralla con un rallador de piel de tiburón, llamado oroshigane o samegawa, que produce una pasta muy fina y cremosa, con movimientos circulares.

¿Por qué se sirve wasabi con el sushi? Por un lado, por su sabor, que realza el del pescado. Por otro, tradicionalmente se creía que ayudaba a evitar intoxicaciones por el pescado crudo. Algunos estudios de laboratorio han encontrado que los isotiocianatos tienen cierta actividad antibacteriana, aunque la cantidad que se usa en el sushi probablemente tiene un efecto limitado; la seguridad del pescado depende sobre todo de su frescura, su conservación y, en muchos casos, de la congelación previa para eliminar parásitos como el anisakis.

En los últimos años, algunos agricultores han conseguido cultivar wasabi fuera de Japón, en invernaderos y granjas con sistemas de agua controlados, en países como el Reino Unido, Estados Unidos, Nueva Zelanda o Islandia. En Japón, la región de Azumino, en la prefectura de Nagano, tiene una de las granjas de wasabi más grandes y conocidas, la de Daio.

Por qué importa. Conocer la diferencia entre el wasabi real y la imitación ayuda a leer las etiquetas y a valorar un producto que requiere mucho cuidado para cultivarse.

DATO 4Las manzanas flotan porque tienen aire

Una manzana flota en el agua porque alrededor del 20 al 25 % de su volumen es aire, atrapado en los espacios que hay entre sus células. Ese aire hace que la manzana sea menos densa que el agua, así que no se hunde. Su densidad ronda los 0,8 gramos por centímetro cúbico, frente a 1 del agua.

Que un objeto flote o se hunda depende de su densidad, es decir, de cuánta masa tiene por cada unidad de volumen. Es el principio que describió Arquímedes hace más de 2.200 años: un objeto sumergido en un líquido recibe un empuje hacia arriba igual al peso del líquido que desplaza. Si el objeto es menos denso que el líquido, ese empuje supera su peso y flota. Según la leyenda, Arquímedes lo descubrió al meterse en la bañera y salió corriendo gritando “¡Eureka!”, “¡Lo encontré!”, aunque probablemente la anécdota es inventada.

Las manzanas tienen tanto aire porque sus células no están completamente pegadas unas a otras. Entre ellas hay pequeños huecos llenos de aire, llamados espacios intercelulares, que permiten que los gases, como el oxígeno y el dióxido de carbono, circulen por el interior del fruto. Esa estructura también explica su textura crujiente: al morder una manzana fresca, las células llenas de jugo se rompen y los espacios de aire facilitan que se partan con un chasquido. Cuando la manzana envejece, pierde agua, sus células se ablandan y se vuelve harinosa.

No todas las frutas flotan. Las peras, por ejemplo, suelen hundirse o flotar a duras penas, porque tienen menos aire y son más densas. Los plátanos flotan, igual que las naranjas enteras. Pero hay un truco curioso: una naranja con piel flota, porque su cáscara está llena de pequeñas bolsas de aire, como un chaleco salvavidas; si la pelas, se hunde.

La flotación de las manzanas ha dado lugar a una tradición festiva en países anglosajones, sobre todo en Halloween: el juego de “pescar manzanas” (apple bobbing). Las manzanas se ponen a flotar en un barreño de agua, y los participantes deben atrapar una con los dientes, sin usar las manos. El origen de la tradición se relaciona con antiguas celebraciones de la cosecha en las islas británicas.

La industria alimentaria también aprovecha la flotación. En muchas plantas de procesado, las manzanas se transportan por canales de agua, que las mueven con suavidad sin golpearlas y al mismo tiempo las lavan. Además, las frutas que tienen defectos o están dañadas a veces se hunden o flotan de forma diferente, lo que ayuda a separarlas.

La densidad se usa también en la cocina y en la agricultura. Por ejemplo, un truco tradicional para saber si un huevo es fresco es meterlo en agua: si se hunde y queda tumbado, es fresco; si flota, es viejo. Con el tiempo, el huevo pierde humedad a través de la cáscara y la cámara de aire de su interior se agranda, lo que reduce su densidad. Aun así, este truco es orientativo: un huevo que flota no siempre está en mal estado, pero conviene revisarlo.

Las manzanas también tienen su historia: son originarias de las montañas de Asia central, en el actual Kazajistán, donde todavía crecen bosques de manzanos silvestres. Su antigua capital, Almaty, significa algo así como “lleno de manzanas”.

Por qué importa. La flotación de la manzana es una lección de física cotidiana, y el mismo principio sirve para cosas prácticas como comprobar la frescura de un huevo.

DATO 3La vainilla es una de las especias más caras

La vainilla es el fruto de una orquídea, Vanilla planifolia, originaria de México y Centroamérica. Es una planta trepadora que crece en los bosques tropicales, y su fruto es una vaina alargada que, tras un largo proceso de curado, se vuelve oscura y aromática. Los totonacas, un pueblo de la costa del golfo de México, en la actual Veracruz, fueron probablemente los primeros en cultivarla. Los aztecas la usaban para dar sabor a su bebida de cacao, el xocolatl. Los españoles la llevaron a Europa en el siglo XVI.

Durante casi tres siglos, México fue prácticamente el único productor de vainilla del mundo. Los europeos intentaron cultivarla en sus colonias tropicales, pero las plantas florecían y no daban frutos. El motivo es que, fuera de su tierra, no tiene los insectos que la polinizan de forma natural, probablemente ciertas abejas meliponas o abejas de las orquídeas, aunque aún hay debate sobre cuáles son sus polinizadores exactos. Además, la flor tiene una estructura que dificulta la autopolinización: una membrana, llamada rostelo, separa la parte masculina de la femenina.

La solución llegó en 1841, de la mano de Edmond Albius, un niño esclavo de 12 años de la isla de Reunión, una colonia francesa en el océano Índico. Edmond descubrió una técnica sencilla para polinizar a mano las flores: con un palito de bambú o una espina, levantaba el rostelo y, con el pulgar, presionaba la parte masculina contra la femenina. La técnica se extendió rápidamente, y Reunión y la cercana isla de Madagascar se convirtieron en grandes productores de vainilla. Edmond fue liberado en 1848, cuando Francia abolió la esclavitud, pero no recibió ningún beneficio por su descubrimiento y murió en la pobreza en 1880. Hoy es reconocido en Reunión, donde tiene una estatua.

Hoy, la mayoría de la vainilla del mundo se sigue polinizando a mano, flor por flor, con la misma técnica de Edmond. Y hay que hacerlo rápido: cada flor solo se abre durante unas pocas horas de un solo día. Los agricultores recorren las plantaciones cada mañana en la temporada de floración. Madagascar produce la mayor parte de la vainilla del mundo, alrededor del 80 %.

Después de la cosecha, las vainas verdes, que no tienen aroma, se someten a un proceso de curado que puede durar varios meses: se escaldan en agua caliente, se dejan “sudar” envueltas en mantas, se secan al sol y se dejan reposar. Durante este proceso se forma la vainillina, el compuesto que da a la vainilla su aroma característico.

Por todo este trabajo, la vainilla es una de las especias más caras del mundo, después del azafrán. Su precio varía mucho según las cosechas, los ciclones de Madagascar y la especulación. En 2017 y 2018, llegó a superar el precio de la plata por kilo. Eso ha provocado robos de vainas en las plantaciones, y los agricultores a veces marcan sus vainas con agujas para identificarlas.

Por eso la mayoría del sabor a vainilla que consumimos en helados, galletas o postres industriales es vainillina sintética, fabricada a partir de la lignina de la madera, del eugenol del aceite de clavo o de productos derivados del petróleo. Es mucho más barata y tiene un sabor parecido, aunque menos complejo, porque la vainilla natural tiene cientos de compuestos aromáticos distintos.

Por qué importa. La historia de la vainilla muestra el trabajo humano detrás de un sabor cotidiano y la importancia de reconocer a quienes hicieron posibles los descubrimientos.

DATO 2El aguacate es una fruta

En botánica, el aguacate es una baya de una sola semilla, porque se forma a partir de un solo ovario de la flor y tiene toda la pared del fruto carnosa, aunque en otras clasificaciones se describe también como una drupa. Es el fruto del árbol Persea americana, de la familia de las lauráceas, la misma del laurel y la canela. Se originó en el centro y sur de México y en Centroamérica, y se consume desde hace al menos 10.000 años, según restos encontrados en cuevas de Puebla, en México.

Su nombre viene del náhuatl āhuacatl, que también significaba “testículo”, probablemente por su forma y por cómo cuelga del árbol en parejas. De esa misma palabra viene āhuacamōlli, “salsa de aguacate”, de donde procede la palabra guacamole. Los españoles adaptaron el nombre como “aguacate”, y en algunos países de Sudamérica se le llama palta, una palabra de origen quechua.

El aguacate tiene una característica evolutiva muy curiosa. Su semilla es enorme, y el fruto está diseñado para ser comido entero por animales grandes que tragaran la semilla y la dispersaran lejos con sus excrementos. Pero ningún animal actual de América tiene el tamaño adecuado para hacerlo. Una hipótesis, propuesta por el biólogo Daniel Janzen y el ecólogo Paul Martin en los años 80, sugiere que el aguacate evolucionó junto a la megafauna que vivía en América hace más de 10.000 años, como los perezosos gigantes, los gonfoterios, parientes de los elefantes, y otros grandes mamíferos. Cuando esos animales se extinguieron, el aguacate quedó como un “anacronismo evolutivo”, un fruto adaptado a animales que ya no existen. Probablemente sobrevivió gracias a que los humanos empezaron a cultivarlo.

El aguacate es rico en grasas, sobre todo grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva. También contiene fibra, potasio, vitamina E y otras vitaminas. Aunque es calórico, se considera un alimento saludable dentro de una dieta equilibrada.

El aguacate tiene una forma de madurar peculiar: no madura en el árbol. Puede quedarse colgado durante meses sin ablandarse, y solo empieza a madurar después de ser cosechado. Es un fruto climatérico: al madurar produce etileno, un gas que acelera su propia maduración. Un truco práctico: para que madure antes, guárdalo en una bolsa de papel junto a un plátano o una manzana, que también producen etileno. Para que la pulpa de un aguacate abierto no se oscurezca, puedes echarle zumo de limón o cubrirla con film: el oscurecimiento se debe a la oxidación de sus compuestos al contacto con el aire. Dejar el hueso dentro solo protege la zona que tapa.

En las últimas décadas, el consumo de aguacate se ha disparado en todo el mundo, sobre todo en Estados Unidos, Europa y China. México es con diferencia el mayor productor del mundo, y la variedad más vendida es la Hass, que surgió de un árbol plantado por el cartero Rudolph Hass en California en los años 20. Todos los aguacates Hass del mundo descienden de ese árbol.

Este auge tiene un lado negativo. El cultivo de aguacate consume mucha agua, y en zonas como la región de Michoacán, en México, ha provocado deforestación ilegal de bosques. En Chile y España también ha generado conflictos por el agua. Además, el negocio ha atraído a grupos criminales en algunas regiones de México.

Por qué importa. El aguacate es un alimento nutritivo con una historia evolutiva fascinante, pero su popularidad plantea retos ambientales y sociales que conviene conocer como consumidores.

DATO 1La miel puede durar miles de años

En tumbas del antiguo Egipto se han encontrado vasijas con miel de miles de años que, según algunos relatos de arqueólogos, seguía siendo comestible. La historia se suele contar a partir de hallazgos en tumbas faraónicas: se dice que se encontró miel de más de 3.000 años que, en teoría, aún podría comerse. Aunque no hay registros claros de alguien que la probara y la historia se ha exagerado, la idea de fondo es cierta: la miel bien conservada puede durar muchísimo tiempo, siglos o incluso milenios, sin estropearse. El hallazgo más antiguo de miel conocido, en Georgia, tiene unos 5.500 años.

¿Por qué la miel no se estropea? La explicación está en su composición y en su química. En primer lugar, la miel tiene muy poca agua: alrededor de un 17 %, y el resto son sobre todo azúcares, principalmente fructosa y glucosa. Con tan poca agua y tanto azúcar, la miel es una sustancia higroscópica: absorbe la humedad de su entorno. Si una bacteria o un hongo cae en la miel, la miel le “roba” el agua de su interior por un proceso llamado ósmosis, y el microbio se deshidrata y muere o no puede multiplicarse.

En segundo lugar, la miel es ácida, con un pH de entre 3,2 y 4,5, lo que dificulta el crecimiento de muchos microorganismos. Esa acidez se debe sobre todo al ácido glucónico.

En tercer lugar, las abejas añaden a la miel una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel se diluye un poco, esa enzima produce pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno, el agua oxigenada, que tiene efecto antibacteriano.

Las abejas también contribuyen de otra forma: después de recoger el néctar de las flores, que tiene mucha agua, lo procesan y lo abanican con sus alas en la colmena para evaporar el agua hasta que la miel está lo bastante concentrada, y entonces la sellan en las celdas con cera. Para producir un kilo de miel, las abejas de una colmena pueden tener que visitar millones de flores.

Estas propiedades antibacterianas se conocen desde la Antigüedad. Los egipcios usaban la miel para tratar heridas y quemaduras, y aparece en papiros médicos como el de Edwin Smith. Hoy existen apósitos médicos de miel, en especial de miel de manuka, de Nueva Zelanda, que se usan en algunos hospitales para tratar ciertas heridas y úlceras, siempre esterilizados y bajo control médico.

Para que la miel dure mucho, hay que guardarla bien cerrada, en un lugar seco y a temperatura ambiente. Si absorbe humedad del aire, puede llegar a fermentar. Con el tiempo, es normal que la miel cristalice y se vuelva sólida y granulosa, sobre todo si tiene más glucosa. No significa que esté en mal estado: se puede devolver a su estado líquido calentándola suavemente al baño maría, sin superar unos 40 °C para no perder aromas y enzimas.

Hay una advertencia importante: no se debe dar miel a bebés menores de 12 meses. La miel puede contener esporas de la bacteria Clostridium botulinum, que en el intestino inmaduro de los bebés pueden germinar y causar botulismo infantil, una enfermedad grave. En niños mayores y adultos, el sistema digestivo ya las neutraliza.

La miel no es el único alimento que puede durar muchísimo: la sal, el azúcar, el arroz blanco seco o el vinagre, bien guardados, también se conservan durante años.

Por qué importa. Entender por qué la miel no se estropea explica cómo conservarla, por qué cristaliza y por qué no se debe dar a los bebés menores de un año.

Resumen de los 10 datos

1. La miel puede durar miles de años.
2. El aguacate es una fruta.
3. La vainilla es una de las especias más caras.
4. Las manzanas flotan porque tienen aire.
5. El wasabi de muchos restaurantes no es wasabi.
6. Los cacahuetes no son nueces.
7. El kétchup se vendió como medicina.
8. Las zanahorias no siempre fueron naranjas.
9. El chocolate blanco no tiene cacao sólido.
10. Las fresas no son bayas, pero los plátanos sí.

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