10 datos de comida que te dejarán sorprendido

Detrás de los alimentos más comunes hay historias sorprendentes: frutas que tardan dos años en crecer, especias que valían como el oro, semillas escondidas en cáscaras tóxicas y una pizza con nombre de reina.

Estos diez datos explican cómo crecen, de dónde vienen y qué dice la ciencia sobre ellos, con algún consejo práctico para la cocina y la salud.

DATO 10La piña tarda unos dos años en crecer

Una planta de piña (Ananas comosus) tarda entre 18 y 24 meses en producir su primer fruto, y normalmente da una sola piña por planta a la vez. Después de la primera cosecha, la planta puede producir una segunda piña, más pequeña, a partir de brotes laterales, llamados hijuelos, en otros 12 a 18 meses. Es decir, cada piña que compras en el supermercado ha tardado casi dos años en crecer.

La piña es una planta de la familia de las bromeliáceas, originaria de Sudamérica, probablemente de la región entre el sur de Brasil y Paraguay. Los pueblos indígenas, como los tupí-guaraní, la cultivaban mucho antes de la llegada de los europeos, y la extendieron por el Caribe y Centroamérica. Cristóbal Colón la encontró en 1493, en su segundo viaje, en la isla de Guadalupe, y la llevó a España. Los europeos la llamaron “piña” por su parecido con las piñas de los pinos. En muchos idiomas se la llama ananás, del guaraní nanas, que significa “fruta excelente”.

La piña es un fruto compuesto o múltiple: no se forma a partir de una sola flor, sino de la fusión de muchas flores, entre 100 y 200, que crecen en espiral alrededor de un tallo central. Cada una de esas flores, de color violeta o rojizo, produce un pequeño fruto, y todos se unen para formar la piña. Cada una de las escamas hexagonales de la piel de la piña corresponde a una flor. Por eso las escamas de la piña forman espirales, que siguen la sucesión de Fibonacci: normalmente hay 8, 13 o 21 espirales, números de esa secuencia matemática, igual que en las piñas de los pinos o en las semillas del girasol. El tallo central es el corazón duro de la piña.

En Europa, la piña se convirtió en un símbolo de lujo y riqueza en los siglos XVII y XVIII. Como era muy difícil de cultivar en el clima europeo, se construyeron invernaderos especiales con calefacción, llamados piñeras, para cultivarlas, y una sola piña podía costar el equivalente a miles de euros actuales. Se cuenta que algunas personas alquilaban piñas para exhibirlas en fiestas y cenas como signo de estatus, sin llegar a comerlas. El rey Carlos II de Inglaterra se hizo retratar recibiendo una piña. La piña aparece como adorno en muchas arquitecturas de la época, en puertas y verjas, como símbolo de hospitalidad.

La piña se hizo accesible gracias a las plantaciones en Hawái a finales del siglo XIX y principios del XX, y al desarrollo de las conservas. El empresario James Dole fundó en 1901 una empresa que convirtió Hawái en el mayor productor de piña del mundo durante décadas. Hoy, los mayores productores son Filipinas, Costa Rica, Brasil, Indonesia y China. Costa Rica es el mayor exportador.

La piña contiene una enzima llamada bromelina, que descompone las proteínas. Por eso, al comer mucha piña fresca, se puede notar un picor o escozor en la boca y la lengua: la bromelina empieza a “digerir” las proteínas de la piel de la boca, aunque es inofensivo y las células se regeneran rápidamente. También por eso la piña se usa para ablandar la carne en marinadas. Y por eso la gelatina no cuaja si se le añade piña fresca: la bromelina rompe las proteínas del colágeno que forman el gel. Con la piña en conserva no ocurre, porque el calor del proceso de envasado destruye la enzima. La bromelina se usa también en algunos medicamentos y suplementos.

Una curiosidad: la piña no madura una vez recogida. Puede ablandarse y cambiar de color, pero no se vuelve más dulce, porque no tiene reservas de almidón que se conviertan en azúcar. Por eso conviene elegirla en su punto.

Por qué importa. La piña tarda casi dos años en crecer y es un fruto formado por muchas flores, y su enzima, la bromelina, explica por qué pica en la boca y ablanda la carne.

DATO 9El brócoli es una flor

El brócoli que comemos es un conjunto de capullos florales que todavía no se han abierto. Si lo dejas crecer en la huerta sin cosecharlo, en pocos días esos capullos verdes se abren y la planta se llena de pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos, y el brócoli se vuelve fibroso y amargo. Por eso hay que cosecharlo cuando los capullos están bien cerrados y apretados. Si en tu nevera ves que el brócoli empieza a amarillear, es que está empezando a florecer y envejecer.

El brócoli pertenece a la especie Brassica oleracea, la misma especie que la coliflor, el repollo o col, la col rizada (kale), las coles de Bruselas, el colirrábano y la berza. Todas estas verduras, tan distintas en apariencia, descienden de la misma planta silvestre: la col silvestre, que todavía crece en las costas rocosas del Mediterráneo y del Atlántico europeo. Durante miles de años, los agricultores fueron seleccionando distintas partes de la planta para cultivarlas, creando variedades muy diferentes. Es un ejemplo de lo que Charles Darwin llamó selección artificial. Así:

• En el repollo, se seleccionó la yema terminal, formando una bola de hojas apretadas.

• En la col rizada, se seleccionaron las hojas.

• En las coles de Bruselas, las yemas laterales a lo largo del tallo.

• En el colirrábano, el tallo engrosado.

• En el brócoli y la coliflor, las inflorescencias, los grupos de flores. La coliflor es una inflorescencia todavía más inmadura y compacta que la del brócoli, y blanca porque sus hojas la protegen del sol.

El brócoli se desarrolló probablemente en Italia, a partir del siglo VI a. C. o en la época romana. Su nombre viene del italiano broccolo, que significa “brote” o “brote de col”. Los romanos ya lo apreciaban. Llegó a otros países de Europa y a Estados Unidos más tarde, a menudo con los inmigrantes italianos, y se popularizó en el siglo XX.

Hay una variedad de brócoli muy llamativa: el romanesco, originario de Italia, que tiene una forma de fractal natural: cada uno de sus conos está formado por conos más pequeños con la misma forma, que a su vez están formados por conos aún más pequeños, en espirales que siguen la sucesión de Fibonacci. En 2021, un estudio publicado en Science explicó los mecanismos genéticos que producen esta forma: los brotes que deberían convertirse en flores no lo hacen, y en su lugar vuelven a producir brotes, en un bucle repetido.

El brócoli es muy nutritivo. Es rico en vitamina C, vitamina K, ácido fólico, fibra y potasio. Además, contiene unos compuestos llamados glucosinolatos, que al cortar o masticar el brócoli se transforman en sustancias como el sulforafano, que se estudia por sus posibles efectos protectores frente a algunos tipos de cáncer, aunque los resultados en humanos todavía no son concluyentes. Estos compuestos también dan al brócoli y a las demás coles su sabor ligeramente amargo y su olor característico al cocinarlas. Hay personas que perciben el amargor de estas verduras con más intensidad por razones genéticas, por una variante del gen TAS2R38, lo que podría explicar por qué a algunos niños y adultos no les gusta el brócoli.

Para conservar mejor sus nutrientes, se recomienda cocinarlo al vapor o durante poco tiempo, en lugar de hervirlo mucho, porque la vitamina C y otros compuestos se pierden en el agua de cocción. Algunos estudios sugieren que cortarlo y dejarlo reposar unos minutos antes de cocinarlo ayuda a formar más sulforafano. Y los brotes de brócoli, que se venden germinados, tienen una concentración aún mayor de estos compuestos.

Por qué importa. El brócoli es una flor sin abrir, y su parentesco con la coliflor, el repollo o la col rizada muestra el poder de la selección de los agricultores durante siglos.

DATO 8Los anacardos crecen fuera de la fruta

El anacardo, también llamado castaña de cajú o nuez de la India, crece de una forma muy curiosa: colgando por debajo de una estructura carnosa, de color amarillo o rojo, con forma de pimiento o de pera, llamada manzana de cajú o marañón. Esa “manzana” no es en realidad un fruto, sino un falso fruto o pseudofruto, porque se forma a partir del pedúnculo de la flor, el tallo que la sostiene, que se hincha. El verdadero fruto es el anacardo, que está en el extremo, en forma de riñón o de gancho, dentro de una cáscara dura. La planta es el anacardo o marañón (Anacardium occidentale), un árbol originario del noreste de Brasil.

Los portugueses llevaron el anacardo desde Brasil a sus colonias en India y África oriental en el siglo XVI, al principio para frenar la erosión de las costas. Hoy los mayores productores son Costa de Marfil, que produce alrededor de una cuarta parte de los anacardos del mundo, India, Vietnam y otros países de África occidental. Gran parte de los anacardos que se cultivan en África se envían a Vietnam y la India para procesarlos.

El anacardo nunca se vende con cáscara. ¿Por qué? Porque su cáscara contiene una sustancia irritante y tóxica, un aceite llamado cardol y ácido anacárdico, y otras sustancias parecidas al urushiol, el compuesto que causa la irritación del zumaque venenoso (poison ivy), una planta de la misma familia, las anacardiáceas, a la que también pertenecen el mango y el pistacho. Ese aceite puede provocar quemaduras, ampollas y reacciones alérgicas graves en la piel. Por eso el procesado de los anacardos es un trabajo delicado: las nueces se tuestan o se cuecen al vapor para eliminar o neutralizar el aceite tóxico y facilitar la apertura de la cáscara, y después se abren y se pelan, a menudo a mano, uno por uno, y se les quita una fina piel interior.

Este trabajo se hace en muchos casos en condiciones muy duras. Organizaciones como Human Rights Watch han denunciado las condiciones de trabajo en algunas fábricas de procesado en Vietnam y la India, donde muchas trabajadoras, a menudo mujeres, sufren quemaduras en las manos por el aceite de la cáscara, con salarios muy bajos. En 2011, Human Rights Watch denunció incluso el uso de trabajo forzoso en centros de rehabilitación de drogas en Vietnam. Por eso algunas organizaciones promueven el comercio justo y la mecanización del procesado. Esto explica en parte por qué los anacardos son más caros que otros frutos secos.

Los anacardos que comemos, que se venden como “crudos”, en realidad han sido tratados con calor para eliminar las sustancias tóxicas. Son ricos en grasas insaturadas, proteínas, magnesio, hierro, zinc y cobre. Se usan en muchas cocinas, como la de la India, en platos como el korma, y en la cocina vegana para hacer “quesos”, cremas y leches vegetales. Como otros frutos secos, pueden causar alergias, a veces graves.

La manzana de cajú también es comestible y muy nutritiva: tiene mucha vitamina C, varias veces más que la naranja. Es jugosa y de sabor dulce y ácido, algo astringente. En Brasil, se consume mucho en zumos, dulces y bebidas, y en la India, en el estado de Goa, se usa para elaborar una bebida alcohólica destilada llamada feni. Pero en muchos países productores se desperdicia, porque se estropea muy rápido tras la cosecha, en uno o dos días, y es difícil de transportar. Se calcula que la gran mayoría de las manzanas de cajú se pierden. Varios proyectos intentan aprovecharla para producir zumos, piensos o biocombustibles.

Por qué importa. El anacardo crece colgando de un falso fruto y tiene una cáscara tóxica, lo que explica su precio y la importancia de las condiciones laborales en su procesado.

DATO 7La pimienta fue tan valiosa como el oro

La pimienta negra fue tan valiosa en la Edad Media que se usó como forma de pago de alquileres, tributos, impuestos, dotes e incluso rescates. Por eso se la llamaba a veces “oro negro”. En algunos lugares de Europa, se pagaban las rentas de las tierras con una cantidad fija de granos de pimienta. En inglés, todavía existe la expresión “peppercorn rent”, un “alquiler de un grano de pimienta”, que hoy significa un alquiler simbólico, casi gratuito, pero que tiene su origen en esos pagos en especia.

La pimienta negra es el fruto seco de una planta trepadora, Piper nigrum, originaria de la costa de Malabar, en el sudoeste de la India, en el actual estado de Kerala. Los frutos son pequeñas bayas que crecen en racimos. La pimienta negra se obtiene recolectando los frutos verdes y dejándolos secar al sol, lo que hace que se oscurezcan y se arruguen. La pimienta blanca se obtiene de los frutos maduros a los que se les quita la piel. Y la pimienta verde, de los frutos verdes conservados en salmuera o liofilizados. La llamada pimienta rosa, en cambio, no es pimienta, sino el fruto de otro árbol, el Schinus, de Sudamérica. El sabor picante de la pimienta se debe a una sustancia llamada piperina.

La pimienta se comercia desde hace miles de años. Se encontraron granos de pimienta negra en las fosas nasales de la momia del faraón Ramsés II, que murió en 1213 a. C., usados probablemente en el proceso de momificación, lo que muestra que ya había comercio entre la India y Egipto en esa época. Los romanos la usaban muchísimo en su cocina: el libro de recetas romano De re coquinaria, atribuido a Apicio, incluye pimienta en la mayoría de sus recetas. Según el historiador Plinio el Viejo, Roma gastaba enormes cantidades de dinero en las especias de Oriente, y se quejaba de que se estaba vaciando el tesoro. Cuando el rey visigodo Alarico sitió Roma en el año 408, entre el rescate que exigió para no saquear la ciudad había, según las crónicas, 3.000 libras de pimienta, además de oro, plata y seda.

En la Edad Media, el comercio de la pimienta y otras especias de Oriente, como la canela, el clavo o la nuez moscada, estaba controlado por comerciantes árabes y por las ciudades italianas de Venecia y Génova, que la compraban en los puertos del Mediterráneo oriental, como Alejandría, y la revendían en Europa a precios muy altos. Las especias pasaban por muchos intermediarios, y cada uno aumentaba el precio. Se dice a menudo que las especias se usaban para disimular el sabor de la carne podrida, pero los historiadores lo consideran un mito: las especias eran tan caras que solo las usaban los ricos, que podían permitirse carne fresca. Se usaban por su sabor, por su valor como símbolo de estatus y por sus supuestas propiedades medicinales.

El deseo de acceder directamente a las especias, sin intermediarios, fue una de las causas de la era de los descubrimientos. Los portugueses buscaron una ruta marítima hacia la India rodeando África, y en 1498, Vasco da Gama llegó a Calicut, en la costa de Malabar, el centro del comercio de la pimienta. Cristóbal Colón buscaba llegar a las Indias navegando hacia el oeste, y en lugar de eso llegó a América, donde encontró el chile o ají, al que llamó “pimiento” por su sabor picante, aunque no tiene relación con la pimienta. Más tarde, las compañías comerciales de los Países Bajos y de Inglaterra, como la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, lucharon por controlar el comercio de las especias, lo que llevó a guerras y a la colonización de muchas regiones de Asia.

Con el aumento de la producción y del comercio, la pimienta se fue abaratando, y hoy es la especia más comercializada del mundo, presente en casi todas las cocinas. Los mayores productores actuales son Vietnam, Brasil, Indonesia e India.

Por qué importa. La historia de la pimienta muestra cómo una especia pudo mover la economía mundial, impulsar la exploración y cambiar el mapa político del mundo.

DATO 6Las zanahorias baby a menudo son zanahorias cortadas

Las zanahorias “baby” más comunes en los supermercados, esas zanahorias pequeñas, redondeadas y peladas que se venden en bolsas listas para comer, no son zanahorias jóvenes. Son zanahorias normales, de tamaño completo, que se cortan en trozos de unos 5 centímetros y se pulen hasta darles esa forma redondeada. En inglés se llaman baby-cut carrots, “zanahorias cortadas en tamaño bebé”, para distinguirlas de las zanahorias “baby” verdaderas, que se cosechan antes de tiempo y son menos comunes.

Se inventaron en 1986 por un agricultor de California, Mike Yurosek. Yurosek estaba frustrado porque una gran parte de las zanahorias que cultivaba, a veces hasta 400 toneladas al día, se desechaba porque no eran “bonitas”: estaban torcidas, rotas, tenían bultos o manchas, y los supermercados no las querían. Se usaban para alimentar al ganado o se tiraban. Yurosek pensó que podía aprovecharlas cortándolas en trozos pequeños y pelándolas. Primero lo probó con un pelador de patatas industrial y una cortadora de judías verdes congeladas. Envió las primeras bolsas a un supermercado, y el éxito fue inmediato: el responsable le dijo que a partir de entonces solo quería de esas.

Las zanahorias baby cambiaron la industria de la zanahoria en Estados Unidos. En pocos años, el consumo de zanahorias en el país aumentó considerablemente, porque eran un tentempié cómodo y saludable, listo para comer, y se convirtieron en un producto popular para los almuerzos de los niños. Los agricultores empezaron a cultivar variedades de zanahoria más largas, finas y dulces, especialmente pensadas para cortarlas así. Hoy, las zanahorias baby representan una parte muy importante de las ventas de zanahorias en Estados Unidos. En 2010, una campaña de marketing de la empresa Bolthouse Farms intentó venderlas como si fueran “comida basura”, con envases y anuncios parecidos a los de las patatas fritas, con el lema “Eat ’em like junk food”.

Hay un mito muy extendido sobre las zanahorias baby: que se bañan en cloro y que por eso a veces tienen una capa blanca en su superficie. En realidad, las zanahorias baby, igual que muchas verduras cortadas y listas para comer, se lavan con agua con una pequeña cantidad de cloro, en concentraciones permitidas y parecidas a las del agua potable, para eliminar bacterias como la E. coli o la Salmonella, y después se aclaran con agua. Es un procedimiento autorizado y seguro. La capa blanca que a veces aparece, llamada “rubor blanco”, no se debe al cloro, sino a que la superficie de la zanahoria, al estar pelada, se deshidrata y se seca. Si se mojan en agua, recuperan su color naranja.

El caso de las zanahorias baby está relacionado con un problema importante: el desperdicio de alimentos. Según la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, alrededor de un 13 % de los alimentos se pierde entre la cosecha y la venta, y según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, otro 19 % se desperdicia en los hogares, restaurantes y tiendas. Una parte de la pérdida se debe a que muchas frutas y verduras no cumplen los criterios estéticos de tamaño, forma o color que exigen los supermercados y los consumidores, aunque sean perfectamente comestibles. En los últimos años, han surgido iniciativas para vender frutas y verduras “feas” o “imperfectas” a precios más bajos, como la campaña de la cadena francesa Intermarché, de 2014, o empresas que venden cajas de verduras imperfectas. En España, la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, aprobada en 2025, obliga a las empresas a tomar medidas para reducir el desperdicio y a donar los alimentos que no se venden.

Otra forma de aprovechar los alimentos imperfectos es transformarlos en otros productos, como zumos, sopas, cremas o mermeladas.

Mike Yurosek murió en 2005, y su invento sigue siendo un ejemplo de cómo una idea sencilla puede reducir el desperdicio y crear un nuevo producto de éxito.

Por qué importa. Las zanahorias baby nacieron para aprovechar zanahorias “feas” que se desechaban, un ejemplo de cómo la innovación puede reducir el desperdicio de alimentos.

DATO 5La nuez moscada en exceso es tóxica

La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol Myristica fragrans, originario de las islas Banda, en las Molucas, en la actual Indonesia. Es una especia muy usada en la cocina para dar sabor a platos como el puré de patatas, la bechamel, los guisos, los dulces, el ponche de huevo o las galletas navideñas. Pero contiene una sustancia llamada miristicina, que en dosis grandes, de varias cucharadas, alrededor de 5 a 15 gramos o más, puede resultar tóxica y causar náuseas, vómitos, mareos, taquicardia, sequedad de boca, ansiedad, confusión y alucinaciones. En las cantidades normales de la cocina, una pizca, no tiene ningún riesgo.

La intoxicación por nuez moscada es poco frecuente, pero se conocen casos, a menudo en personas, sobre todo adolescentes y jóvenes, que la consumen intencionadamente buscando sus efectos alucinógenos, porque es barata y legal, o por error, en niños que la ingieren accidentalmente. Los síntomas suelen aparecer varias horas después de tomarla, y pueden durar uno o dos días. Según los centros de toxicología, los efectos suelen ser más desagradables que placenteros, con malestar intenso, y en casos raros pueden ser graves, sobre todo si se combina con otras sustancias o en personas con problemas de salud. Se han descrito muy pocas muertes, generalmente cuando se combinaba con otras drogas. Los expertos de los centros de toxicología desaconsejan totalmente consumirla con ese fin. Se cree que la miristicina actúa en el cerebro de forma parecida a algunas drogas, y que el cuerpo la transforma en sustancias parecidas a las anfetaminas, aunque el mecanismo no está del todo claro. También contiene otras sustancias, como la elemicina y el safrol.

El fruto del árbol de la nuez moscada produce dos especias distintas. La nuez moscada es la semilla. Y el macis, una especia de sabor parecido pero más suave, es el arilo, una especie de envoltura carnosa de color rojo intenso, con forma de red, que rodea la semilla. Cuando se seca, el macis se vuelve anaranjado.

La nuez moscada tiene una historia fascinante y a menudo trágica. Durante siglos, las islas Banda, un pequeño grupo de islas volcánicas en el mar de Banda, fueron el único lugar del mundo donde crecía el árbol de la nuez moscada. Por eso, la nuez moscada era extremadamente valiosa en Europa, donde se creía, entre otras cosas, que protegía contra la peste. En el siglo XVII, su precio en Europa podía ser cientos de veces mayor que en las islas.

Los neerlandeses, a través de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC), quisieron controlar el monopolio de la nuez moscada. En 1621, el gobernador general neerlandés Jan Pieterszoon Coen dirigió una brutal conquista de las islas Banda. Los neerlandeses masacraron, esclavizaron o expulsaron a la mayor parte de la población local, los bandaneses, que se calcula que pasó de unas 15.000 personas a menos de 1.000. Muchos murieron, otros huyeron o fueron deportados como esclavos a Java. Luego, dividieron las islas en plantaciones, llamadas perken, trabajadas por esclavos traídos de otras partes de Asia. Es uno de los primeros ejemplos de genocidio colonial vinculado al comercio.

Para mantener el monopolio, los neerlandeses tomaron medidas extremas: sumergían las semillas de nuez moscada en cal antes de exportarlas, para evitar que pudieran plantarse, y castigaban con la muerte a quien sacara semillas de las islas. Hay una historia muy conocida: en 1667, al final de la Segunda Guerra anglo-neerlandesa, en el Tratado de Breda, los neerlandeses y los ingleses intercambiaron territorios: los ingleses cedieron a los neerlandeses la pequeña isla de Run, en las islas Banda, la única donde tenían plantaciones de nuez moscada, y a cambio los neerlandeses reconocieron el control inglés de una isla en Norteamérica llamada Manhattan, la actual Nueva York, que los ingleses habían ocupado en 1664. En la época, muchos pensaron que los neerlandeses habían hecho el mejor negocio.

El monopolio neerlandés terminó a finales del siglo XVIII, cuando el administrador francés Pierre Poivre, cuyo apellido significa “pimienta”, consiguió sacar plantas de nuez moscada y clavo de las Molucas en 1770 y las plantó en la isla de Mauricio, desde donde se extendieron a otras regiones tropicales, como la isla caribeña de Granada, que hoy es uno de los principales productores y lleva una nuez moscada en su bandera.

Por qué importa. La nuez moscada es segura en la cocina, pero tóxica en grandes dosis, y su historia muestra la violencia que provocó el comercio de las especias.

DATO 4El chile no es picante para las aves

Las aves pueden comer chiles y pimientos picantes sin notar el picor, porque sus receptores no son sensibles a la capsaicina, la sustancia responsable del sabor picante. Por eso, muchas aves se comen los frutos de las plantas de chile sin problema, y esparcen sus semillas por el campo.

La capsaicina produce la sensación de picor porque se une a unos receptores del dolor y del calor llamados TRPV1, que se encuentran en las terminaciones nerviosas de la boca, la lengua y la piel de los mamíferos. Estos receptores se activan normalmente con el calor intenso, a partir de unos 43 °C, por eso el picante produce una sensación de ardor o quemazón, como si la boca se estuviera quemando, aunque no hay daño real en los tejidos. El cerebro interpreta la señal como una quemadura. Además, el cuerpo reacciona como si fuera real: sudamos, se nos enrojece la cara, lloramos y nos gotea la nariz. En 2021, los científicos David Julius y Ardem Patapoutian recibieron el Premio Nobel de Medicina por sus descubrimientos sobre los receptores de la temperatura y el tacto; Julius descubrió precisamente el receptor TRPV1 en 1997, usando la capsaicina.

Las aves tienen también receptores TRPV1, pero con una estructura algo diferente, que no reacciona a la capsaicina. En un estudio de 2002, los investigadores Sven-Eric Jordt y David Julius demostraron que el receptor de las aves no se activa con la capsaicina, aunque sí con el calor.

¿Por qué ocurre esto? Según la hipótesis de la dispersión dirigida, propuesta por el biólogo Joshua Tewksbury y sus colegas en un estudio de 2001 publicado en Nature, las plantas de chile desarrollaron la capsaicina como una defensa selectiva. Los mamíferos, como los roedores, al comer los frutos, mastican y destruyen las semillas con sus dientes, y además sus intestinos las dañan. En cambio, las aves tragan los frutos enteros, y las semillas pasan intactas por su intestino, que es más corto, y salen con sus excrementos, a menudo lejos de la planta madre, listas para germinar. De hecho, los estudios mostraron que las semillas que pasaban por el intestino de las aves germinaban tan bien o mejor que las que no. Así, la capsaicina ahuyenta a los mamíferos que destruyen las semillas, pero no a las aves que las dispersan. Los investigadores observaron en el desierto de Arizona que los roedores evitaban los chiles silvestres, mientras que los pájaros, como el cuitlacoche (Toxostoma curvirostre), los comían sin problema. Además, un estudio posterior de 2008, del mismo equipo, sugirió que la capsaicina también protege los frutos de un hongo, el Fusarium, que ataca las semillas.

Esta diferencia tiene una aplicación práctica curiosa: algunas empresas venden alpiste y comederos para pájaros mezclados con capsaicina o chile en polvo, para evitar que las ardillas, que son mamíferos y detestan el picante, se coman la comida destinada a los pájaros. Los pájaros siguen comiendo sin notar el picante.

Los chiles son originarios de América, probablemente de la región de Bolivia y el sur de Brasil, y fueron domesticados en México hace unos 6.000 años o más. Llegaron a Europa con los españoles y portugueses en el siglo XVI, y se extendieron rápidamente por Asia y África, donde hoy son fundamentales en muchas cocinas, como la india, la tailandesa, la coreana o la china de Sichuan.

El picor de los chiles se mide con la escala Scoville, creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Un pimiento morrón tiene 0 unidades, un jalapeño entre 2.500 y 8.000, y el Pepper X, reconocido en 2023 por el Libro Guinness como el chile más picante del mundo, más de 2,6 millones. La capsaicina pura tiene unos 16 millones.

Para calmar el picor, es mejor beber leche o comer yogur que beber agua, porque la capsaicina se disuelve en la grasa y una proteína de la leche, la caseína, ayuda a arrastrarla. El agua, en cambio, la extiende por la boca.

Por qué importa. Las aves no sienten el picante de los chiles, un ejemplo de cómo las plantas desarrollan defensas selectivas para que sus semillas sean dispersadas por los animales adecuados.

DATO 3El pepino es 95% agua

El pepino tiene alrededor de un 95 a 96 % de agua, según las tablas de composición de los alimentos, como la del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Es uno de los alimentos con más agua, junto con la lechuga iceberg, el calabacín, el tomate, el apio y la sandía, que tiene alrededor de un 92 %. Por eso es muy refrescante, tiene muy pocas calorías, unas 15 por cada 100 gramos, y ayuda a mantenerse hidratado, sobre todo en verano.

El pepino (Cucumis sativus) es una planta de la familia de las cucurbitáceas, la misma que el melón, la sandía, la calabaza y el calabacín. Aunque en la cocina se considera una verdura, botánicamente es un fruto, y concretamente una baya de un tipo llamado pepónide, con una piel dura y muchas semillas en su interior. Es originario de la India, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Desde allí se extendió a Asia occidental, Grecia y Roma. Según el historiador Plinio el Viejo, el emperador romano Tiberio era tan aficionado al pepino que lo comía todos los días del año, y para ello sus jardineros lo cultivaban en carros con ruedas que sacaban al sol y en invernaderos con láminas de mica o specularia, un mineral transparente, uno de los primeros ejemplos de invernadero. Llegó a América con Colón.

Además de agua, el pepino contiene pequeñas cantidades de vitamina K, vitamina C, potasio y antioxidantes, sobre todo en la piel, por eso se recomienda comerlo con piel, bien lavado. También contiene sustancias llamadas cucurbitacinas, que dan a veces al pepino un sabor amargo, sobre todo en los extremos y cerca del tallo. Las cucurbitacinas son una defensa de la planta contra los herbívoros. Las variedades comerciales se han seleccionado para tener pocas, pero en condiciones de estrés, como el calor o la falta de agua, pueden aumentar. En las calabazas y los calabacines, un sabor muy amargo puede indicar una concentración alta de cucurbitacinas, que puede ser tóxica y causar problemas digestivos graves: si un calabacín o una calabaza sabe muy amargo, es mejor no comerlo, como advierten las autoridades sanitarias de varios países tras casos de intoxicación.

El pepino tiene muchos usos en la cocina. Es un ingrediente fundamental del gazpacho andaluz, del tzatziki griego, con yogur y ajo, del raita indio, y de muchas ensaladas. Los pepinillos en vinagre son pepinos pequeños de variedades especiales encurtidos en vinagre o fermentados en salmuera. Y también se usa en bebidas, como el agua con pepino o algunos cócteles.

El pepino es famoso también en la cosmética. La imagen de una persona con rodajas de pepino sobre los ojos es muy conocida. Las rodajas frías pueden ayudar a reducir ligeramente la hinchazón de los párpados, sobre todo por el efecto del frío, que contrae los vasos sanguíneos, y la hidratación. Algunas sustancias del pepino tienen un leve efecto antiinflamatorio, pero sus beneficios no deben exagerarse: una cuchara fría tiene un efecto parecido.

Una curiosidad: los gatos a menudo se asustan cuando ven un pepino detrás de ellos. En 2015, se hicieron virales vídeos de gatos que saltaban asustados al encontrar un pepino colocado a su espalda mientras comían. Los expertos en comportamiento animal creen que el gato se asusta por la sorpresa de encontrar un objeto desconocido de repente en su zona segura, y quizá por su parecido con una serpiente. Recomiendan no hacerlo, porque puede causar estrés y ansiedad al animal.

Otra curiosidad: la expresión “me importa un pepino” se usa en español para decir que algo no importa nada, porque el pepino se consideraba un alimento de poco valor. Y la expresión inglesa “cool as a cucumber”, “fresco como un pepino”, se basa en que el interior del pepino puede estar algo más fresco que el aire en un día caluroso.

Por qué importa. El pepino es casi todo agua, lo que lo convierte en un alimento hidratante y ligero, y su historia llega desde la India hasta el gazpacho andaluz.

DATO 2Los tomates llegaron a Europa desde América

El tomate llegó a Europa desde América en el siglo XVI, con los conquistadores españoles. Es originario de la región andina de Sudamérica, donde crece su pariente silvestre, pero fue domesticado en Mesoamérica, en el actual México, donde los aztecas lo cultivaban y lo llamaban tomatl en náhuatl, palabra de la que viene “tomate”. Los aztecas lo usaban en salsas, mezclado con chiles, un antecedente de las salsas mexicanas actuales. La primera mención escrita en Europa aparece en 1544, en un libro del botánico italiano Pietro Andrea Mattioli, que lo llamó pomi d’oro, “manzanas de oro”, porque probablemente las primeras variedades que llegaron eran amarillas. De ahí viene la palabra italiana pomodoro.

Durante mucho tiempo, en muchos lugares de Europa y después en Norteamérica, el tomate se consideró sospechoso o incluso venenoso, y se cultivaba sobre todo como planta ornamental. ¿Por qué? Hay varias razones.

La primera es que el tomate pertenece a la familia de las solanáceas, la misma que plantas venenosas muy conocidas en Europa, como la belladona (Atropa belladonna), la mandrágora y el beleño, que se usaban en venenos y en la brujería. El tomate se parecía a ellas en sus flores y frutos. De hecho, las hojas y los tallos del tomate, y los frutos muy verdes, contienen un alcaloide llamado tomatina, que en grandes cantidades puede ser tóxico, aunque su toxicidad es baja. El fruto maduro es perfectamente seguro. Algunos botánicos lo llamaron Lycopersicon, que significa “melocotón de lobo”, en relación con las leyendas de los hombres lobo, y se pensaba que era afrodisíaco, por lo que también se le llamó “manzana del amor”, pomme d’amour.

La segunda razón es muy interesante: en los siglos XVI a XVIII, los aristócratas europeos solían comer en platos de peltre, una aleación de estaño con un alto contenido de plomo. La acidez del tomate disolvía el plomo de los platos, y quienes lo comían podían sufrir intoxicaciones por plomo, que causaban síntomas graves e incluso la muerte. Eso habría reforzado la fama del tomate como venenoso, aunque la culpa era de los platos. Esta explicación es muy popular y plausible, aunque algunos historiadores señalan que las pruebas documentales directas son limitadas.

Sin embargo, en España e Italia, el tomate se aceptó en la cocina mucho antes que en otros países del norte de Europa. En España, ya se usaba en el siglo XVII: hay recetas de salsa de tomate en un libro de cocina napolitano de 1692, de Antonio Latini, que trabajaba para el virrey español de Nápoles, con una “salsa de tomate a la española”. En el siglo XVIII y XIX, el tomate se convirtió en un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea, en platos como el gazpacho, el pan con tomate catalán, el sofrito, la salsa de tomate o, como veremos, la pizza. En Estados Unidos, se popularizó en el siglo XIX. Existe una leyenda según la cual, en 1820, el coronel Robert Gibbon Johnson se comió una cesta de tomates en público en las escaleras del tribunal de Salem, Nueva Jersey, para demostrar que no eran venenosos, ante una multitud que esperaba verlo morir. Pero no hay pruebas de que ocurriera.

Hoy, el tomate es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas del mundo, con una producción de más de 180 millones de toneladas al año. China es el mayor productor, seguido de la India, Turquía y Estados Unidos. En España, las zonas como Almería, con sus invernaderos, y Extremadura, para el tomate de industria, son grandes productoras. Hay miles de variedades, de todos los tamaños, formas y colores: rojos, amarillos, naranjas, verdes, morados y casi negros. En Buñol, Valencia, cada agosto se celebra la Tomatina, una fiesta en la que los participantes se lanzan toneladas de tomates.

El tomate es rico en vitamina C, potasio y licopeno, un pigmento rojo antioxidante, que, como vimos en otro artículo, se absorbe mejor en el tomate cocinado con aceite.

Por qué importa. La historia del tomate muestra cómo el miedo y la desinformación pueden retrasar la aceptación de un alimento, que hoy es básico en la cocina de todo el mundo.

DATO 1La pizza margarita se asocia a una reina

Según la tradición, en junio de 1889, el pizzero napolitano Raffaele Esposito, de la pizzería Pietro e basta così, hoy llamada Pizzeria Brandi, en Nápoles, preparó varias pizzas para la reina Margarita de Saboya, esposa del rey Humberto I de Italia, que estaba de visita en la ciudad. Una de ellas llevaba tomate, mozzarella y albahaca, los tres ingredientes con los colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde. Según la historia, a la reina le gustó especialmente esa pizza, y Esposito la bautizó en su honor como pizza Margarita. La pizzería conserva una carta con el sello de la Casa Real, firmada por el jefe de servicios de mesa de la reina, Camillo Galli, que agradece a Esposito las pizzas, que “fueron encontradas deliciosas”.

Pero los historiadores dudan de algunos detalles de esta historia. Por un lado, algunos investigadores han cuestionado la autenticidad de la carta, porque el sello y la firma no coinciden exactamente con los de otros documentos de la Casa Real de la época, y porque la historia empezó a difundirse mucho más tarde, en los años 30 del siglo XX, cuando la pizzería la usó como promoción. En 2014, un artículo del historiador Zachary Nowak, de la Universidad de Bolonia, argumentó que la historia de la pizza Margarita era, en gran parte, una “tradición inventada” para dar prestigio a la pizza y relacionarla con la unidad nacional italiana. Por otro lado, la combinación de tomate, mozzarella y albahaca ya existía antes de 1889: textos de principios del siglo XIX mencionan pizzas con tomate, queso y albahaca en Nápoles.

Sea cierta o no, la historia refleja el contexto de la época. Italia se había unificado recientemente, en 1861, y la monarquía de la Casa de Saboya, que venía del norte, buscaba ganarse la simpatía de la población del sur, que había sido el Reino de las Dos Sicilias. La visita de la reina a Nápoles y su interés por un plato popular tenía un valor simbólico de unidad nacional.

La pizza tiene una historia mucho más larga. Los panes planos con ingredientes encima existen desde la Antigüedad en muchas culturas del Mediterráneo, como los griegos, los romanos, los etruscos o los egipcios. En Pompeya, destruida por el Vesubio en el año 79, se encontró en 2023 un fresco que muestra una especie de pan plano con ingredientes, junto a una copa de vino, que algunos describieron como un “antepasado de la pizza”, aunque sin tomate ni mozzarella, que no llegaron hasta siglos después. La pizza moderna nació en Nápoles en el siglo XVIII, cuando el tomate empezó a usarse sobre el pan. Era una comida barata y popular, que se vendía en la calle a los trabajadores pobres de la ciudad, los lazzaroni, y se comía con las manos. La pizza más antigua con tomate es probablemente la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite.

La pizza se extendió por el mundo gracias a la emigración italiana, sobre todo a Estados Unidos, a finales del siglo XIX y principios del XX. La primera pizzería de Estados Unidos, Lombardi’s, abrió en Nueva York en 1905. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses que habían estado en Italia volvieron con el gusto por la pizza, y se popularizó en todo el país. Después aparecieron las grandes cadenas, como Pizza Hut en 1958 y Domino’s en 1960, y la pizza se convirtió en un fenómeno global. Curiosamente, la pizza se hizo popular en muchas regiones de Italia fuera de Nápoles solo en el siglo XX, en parte por influencia de su éxito en Estados Unidos.

En 2017, la UNESCO declaró el arte de los pizzeros napolitanos (l’arte del pizzaiuolo napoletano) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo las técnicas tradicionales de preparación, como el estirado y el lanzamiento de la masa, y la cocción en horno de leña. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, establece unas normas para la auténtica pizza napolitana: masa hecha solo con harina, agua, sal y levadura, estirada a mano, y cocida en horno de leña a unos 430 a 480 °C durante solo 60 a 90 segundos.

Por qué importa. La historia de la pizza Margarita puede estar embellecida, pero muestra cómo un plato popular se convirtió en símbolo de identidad nacional y en una de las comidas más universales.

Resumen de los 10 datos

1. La pizza margarita se asocia a una reina.
2. Los tomates llegaron a Europa desde América.
3. El pepino es 95% agua.
4. El chile no es picante para las aves.
5. La nuez moscada en exceso es tóxica.
6. Las zanahorias baby a menudo son zanahorias cortadas.
7. La pimienta fue tan valiosa como el oro.
8. Los anacardos crecen fuera de la fruta.
9. El brócoli es una flor.
10. La piña tarda unos dos años en crecer.

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